[原子力産業新聞] 2014年10月30日 第2741号 ＜4面＞

ご飯のおいしさＸ線回析で評価　大阪ガス他

大阪ガスと系列会社のＫＲＩは２１日、ご飯のおいしさの低下をＸ線回析により定量評価する手法を開発したと発表した。

この「ご飯の老化評価手法」は、ご飯の時間経過に伴うデンプンの結晶構造の変化「老化」を、Ｘ線回析により数値として検出するもので、今回、大阪ガスのおいしさ・健康調理ラボラトリーによるご飯のおいしさ向上の研究などを応用し、「老化度」の定量的な評価に成功した。

本手法を用いて、炊飯後のご飯を、冷凍庫、冷蔵庫、室温の異なる環境で保存し、ご飯の「老化度」を評価したところ、室温保存に比べて冷蔵庫で保存した場合は「老化」が２倍促進したが、冷凍庫で保存した場合はほとんど進んでいないことが判明した。

今後、本手法を用いることで、スーパー・コンビニのおにぎりやお弁当などの適切な賞味期限設定や、おいしさが長持ちする炊飯器の開発につながることも期待される。

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